食品安全性事件一旦發(fā)生，往往影響人數(shù)多，中毒危害大，造成極壞的社會影響。為了保證餐飲食品的安全，維護廣大消費者的身體健康，制定餐飲食品安全管理制度是十分必要的。而真正實施科學化、規(guī)范化與系統(tǒng)化的管理，應當遵循HACCP管理體系。

HACCP管理體系是國際認可的防止食品引起疾病的有效食品安全保證體系，它是建立在良好的操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標準操作規(guī)程SSOP基礎上，通過系統(tǒng)分析食品生產(chǎn)全過程，從而確定其中潛在的可能發(fā)生的生物、化學、物理的具體危害和控制的關鍵點，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在食品生產(chǎn)過程中，達到控制食品安全性的目標。

HACCP系統(tǒng)管理不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗（即對最終產(chǎn)品檢驗以保證食品的安全可靠性），而是一種針對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的系統(tǒng)控制措施，故而其將主要精力集中于影響食品安全重要加工點的動態(tài)預防性質(zhì)量控制上，而不是在每一個生產(chǎn)步驟都投入很大精力。

HACCP系統(tǒng)管理的特點在于：

1）防患于未然的預防體系；
2）采取簡單、直觀、可操作性強的方法，具有實用性強、成本低的特點；
3）企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)管理有良好的衛(wèi)生管理規(guī)范，同時有相關的衛(wèi)生檢驗與管理手段配合；
4）根據(jù)不同食品的特性，對具體問題進行具體分析，要實事求是；
5）幾種在解決關鍵問題上（關鍵控制點），而不是面面俱到；
6）不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

食品安全管理HACCP的基本原理與應用操作步驟

1）危害分析：分析工藝流程中的每一程序是否有消費者不可接受的顯著危害；
2）確定關鍵控制點：食品加工過程中的某一步驟或工序，進行控制后便能消除對食品安全產(chǎn)生的顯著危害，即定位關鍵控制點，并提出相應的控制措施；
3）確立關鍵限值：在每一個關鍵控制點，要進行控制措施的具體數(shù)值化，關鍵限值應合理、實用、可操作性強；
4）建立關鍵控制點的監(jiān)控：觀察關鍵控制點受控的情況，包括監(jiān)控人、監(jiān)控對象、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控頻率等；
5）制定糾偏措施：建立當關鍵控制點失控，即偏離關鍵限值時應采取的糾偏措施；
6）HACCP體系運行的驗證：通過視頻安全是否得到保障驗證HACCP體系運行的有效性；
7）記錄：HACCP體系運行以及產(chǎn)品檢驗的記錄。

有了“運營質(zhì)量檢查表”，餐飲企業(yè)就可以利用該表對旗下所有的餐飲門店，或食堂食品產(chǎn)品質(zhì)量進行非常有效的控制。為了加強制品控制，大型的餐飲公司都建立了分級品質(zhì)管理體系，食堂經(jīng)理、由店經(jīng)理、區(qū)經(jīng)理以及總公司的專業(yè)檢查隊伍分級對餐飲門店的產(chǎn)品品質(zhì)進行一定的檢測工作。

有的餐飲公司要求餐廳經(jīng)理每月至少利用運營質(zhì)量檢查表進行一次檢查，要求區(qū)經(jīng)理每季度檢查一次，專業(yè)檢查隊伍采用定時或不定時的檢查。區(qū)經(jīng)理和專業(yè)檢查隊伍的檢查結果和成績都要通知給店經(jīng)理。針對檢查結果，區(qū)經(jīng)理和店經(jīng)理進行深入的討論，并對有問題的地方或可以改進的地方，制定出相應的對策。改進行動當然要依靠全體員工參與，每個人都要對餐廳的成績和失誤負責任。

HACCP在餐飲快餐中的管理應有

近年來，我國許多食品企業(yè)已經(jīng)實施HACCP管理體系以保障食品安全，但餐飲業(yè)的情況與食品企業(yè)有所不同，如制作菜品種類繁多，機械化、標準化程度低，衛(wèi)生設施基礎條件較差，從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊等，因此，要在餐飲業(yè)中采用經(jīng)典的HACCP管理體系還有較大的困難。

根據(jù)目前餐飲業(yè)的具體條件和情況，不可能對所有的菜品分別都建立HACCP管理體系，而是按照HACCP體系的管理原則，針對菜品加工所經(jīng)過的一般步驟如原料選購、貯存、初加工、熱加工、冷加工等，通過危害分析，找出關鍵控制點并制定相應的控制措施。快餐則可首先在堂食快餐的中央廚房和送餐快餐的菜品加工廠（點），建立HACCP管理體系。